Жители французских и итальянских регионов не мыслят своего рациона без сыра, и он поистине король их меню: паста, пицца, фондю, круассаны с начинкой, просто ломтики белого сыра с вином на пикнике и другие вкуснейшие сырные блюда. Если вы любите сыр так же сильно, как эксперименты на своей кухне, то вам придутся по душе наши рецепты элитных сыров, которые можно приготовить дома с помощью закваски. Пробуем?
Понадобится 7,5 литров коровьего молока, молочнокислые мезофильные культуры – четверть 1 ч. ложки, белая плесень порошковая – на кончике ложки, хлорид кальция – четверть 1 ч. ложки, четверть 1 ч. ложки сычужной закваски и соль – 4 ч. ложки.
Не давая молоку вскипеть, нагрейте его в большой кастрюле. Сняв с плиты, высыпьте на поверхность молока плесень и молочнокислые культуры. Дайте жидкости свернуться, помешайте молоко. Хлорид кальция размешайте с водой и влейте к молоку. Повторите манипуляцию с сычужной закваской. Прикройте емкость с кислой жидкостью тканью и оставьте на 1,5 часа в теплой комнате. Получившуюся массу, чем-то напоминающую фермерский творог, нарежьте кубиками и ничего с ней не делайте, пока не отделится сыворотка.
Творожный продукт переместите в маленькие емкости для домашнего бри и поставьте их в контейнер на два часа. Затем поверните и снова оставьте на столько же, а потом достаньте из контейнера и присыпьте одну сторону солью. Переверните, через некоторое время опять просолите и спрячьте под крышку. Пусть сыр созревает при высокой влажности. Каждый день вам нужно ворочать его, сливая сыворотку из контейнера. Через шесть-семь дней на поверхности появится светлая плесень. Продолжите ворочать сырную заготовку, пока бри не покроется белой корочкой весь. Запакуйте его в пергамент и оставьте зреть дальше. Спустя неделю он размякнет, а после месяца выдержки вы получите готовый деликатес.
2 литра коровьего молока, четверть 1 ч. ложки сычужного фермента, половинка лимона, полстакана воды и соль – 2 ст. ложки.
Молоко нагрейте, однако не доводите до кипения. Влейте в него сок цитруса и разбавленный предварительно сычужный фермент. Дождавшись отделения сыворотки, выключите огонь и дайте сыру постоять. Слив сыворотку, отожмите продукт от влаги.
В 2 литра подогретой до пузырьков воды засыпьте соли и опустите туда сырный ком на 4 минуты. Сыр станет тягучим, пластичным, податливым – разминайте его, периодически опуская в воду, когда он начнет терять эластичность. Если хотите, вмешайте свежий базилик либо петрушку в массу, тогда домашняя моцарелла обретет пряный запах и богатый вкус. Скатайте моцареллу в шарики или храните цельным куском.
Для козьего сыра шевра вам нужно козье молоко (полтора литра), литр обычного кефира и соль – 1 ч. ложка.
Кефир влейте в кастрюлю и поставьте нагреваться, дайте закипеть. Кефирные сгустки аккуратно снимите с поверхности и слейте в ситечко. Сыворотку сцедите и поставьте продукт на двое суток в тепло. После этого закипятите козье молоко, добавьте к нему сыворотку. Молоко должно пойти хлопьями. Эту массу требуется сцедить и подсолить. Сгустки переложите на марлю и дайте стечь в подвешенном состоянии около получаса.
Прямо в ткани слепите сырный шар. Выложите его в тарелку, а сверху придавите еще одной с прессом (например, бутылкой или другим грузом) и поставьте импровизированную «башенку» на 2,5 часа в темное место. Постоянно сливайте сыворотку. Вместе с грузом поставьте сыр в холод на полсуток.
Вам нужно 10 литров коровьего молока, культура для закваски йогурта – четверть 1 ч. ложки, сычужный фермент – около 2 мл.
Молоко подогрейте, сверху высыпьте закваску, а спустя минутку перемешайте. Дайте постоять час, потом размешайте жидкость и влейте сычужный фермент. Спустя четверть часа вы заметите, что продукт образовал плотный ком. Размешивайте массу около 9 минут с помощью венчика, чтобы сделать что-то похожее по консистенции на зерна творога.
Прогрейте массу, потом немножко остудите. Готовность проверьте следующим образом: сожмите в ладони горсть творожистой массы, и, если в руке остался комок, который не распадается, вы все сделали верно. В несколько слоев марли в сито положите сырную заготовку и завяжите тканевые концы. Стекшую сыворотку разогрейте до 50-60 градусов и положите туда марлевый сверток с будущим пармезаном. Не извлекая из марли, выложите сыр в форму и оставьте на 33-36 часов. После этого выньте сыр из рассола и дайте ему просохнуть, регулярно ворочая головку. Когда образуется сухая корочка, спрячьте домашний пармеджано зреть. В Италии сырные головки, прежде чем их будут использовать в кулинарии, выдерживают около года.
Рецепты домашнего сыра нельзя назвать простыми, но их трудоемкость вполне окупается насыщенным и натуральным вкусом продукта, приготовленного с любовью в лучших средиземноморских традициях.
