В нашей культуре обед невозможен без супа. Суп и хлеб (не зря в старину супчики называли похлебками) – вот два ключевых компонента для послеобеденной сытости и бодрости, адекватной работы ЖКТ и насыщения тела питательными веществами. В статье мы расскажем о семи характерных для русской кухни супах и поделимся рецептами, которые всегда получаются удачно.
Борщ обожают все славяне, и до сих пор ведутся яростные споры, кому все-таки принадлежит исконная рецептура – Украине или России? А может, Беларуси? Путаницу создает и огромное количество вариаций: постный борщ и классический на говядине, холодник, свекольник с грибами или фасолью, с капустой и шкварками, с галушками и пампушками (это уже украинские разновидности). Но неизменной базой остаются три корнеплода: свекла, морковь и картофель.
Мясо (свинина/говядина) – 0,4 кг, картофель – 5 шт., свекла – 3 шт., морковь – 2 шт., кочан капусты, томат – 1 шт., масло растительное – 1-2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, соль по вкусу, чеснок – 1 долька, свежий укроп.
Мясо отварите в большой кастрюле. Картошку очистите и, порубив кубиками либо соломкой, отправьте к мясу. Туда же нашинкуйте капустку.
Почищенную и натертую свеклу и морковь обжарьте на масле в сковороде. Всыпьте сахар и влейте уксус. Потушите овощи четверть часа под крышкой. Периодически подливайте из суповой кастрюли бульон, чтобы зажарка была сочнее. За 2 минуты до готовности бросьте в посудину измельченный помидор.
Когда картошка с капустой сварятся, переложите к ним овощи со сковороды и размешайте. Держите варево на маленьком огне до готовности, в конце приправьте. По желанию продавите зубчик чеснока прессом и добавьте в суп. Чеснок в начале бросать не стоит – даст горечь и утратит аромат.
Подавайте борщ в пиалах, присыпав рубленным укропчиком, с жирной сметаной и ржаным хлебом с тмином.
Иностранные туристы в шутку говорят, что, чтобы не околеть с голоду в матушке России, нужно выучить только одно слово на русском – солянка. Крестьяне варили «селянку» как закуску к спиртному, добавляя рассол, жирное мясо и домашние овощи, и сытное блюдо помогало им пьянеть медленнее и вдоволь наесться. Сейчас рецепт изменился до неузнаваемости, но по-прежнему популярен благодаря плотности и вкусовой насыщенности.
Отсюда, кстати, и пошло выражение «сборная солянка» – разнообразное нечто, порой несовместимое и неожиданное сочетание.
Говядина – 0,4 кг, лавровый листик и черный перец горошком, сардельки – 3 шт., докторская колбаса и ветчина – по 0,2 кг каждой, соленые огурцы – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка – 2-3 веточки, маслины без косточки – 1 банка, томатный соус – 2 ст. ложки.
Сделайте бульон из говядины с лаврушкой и перчиком. Нарежьте отварное мясо волокнами, измельчите половину колбасных изделий, лук и огурцы кубиками. Петрушку вымойте и порубите. Потушите их на сковороде с томатной пастой 10 минут.
Выложите готовую массу в бульон. Готовьте 8-9 минут, потом нарежьте оставшиеся сосиски, вареную колбасу и ветчину и бросьте в суп. Доведите до кипения и приправьте на свой вкус. Влейте в солянку рассол из-под огурчиков и маслины. Поварите 2 минуты и выключайте.
Рассольник, знакомый нам из детского сада, варили еще задолго до присуждения ему названия «ленинградский». В 17 веке его готовили на неразбавленном огуречном рассоле, а дополняли его доступные и бюджетные составляющие: перловка, морковь и картофель. Рассольник тогда называли похмельником и использовали в соответствующих целях – как средство для преодоления похмелья.
Говядина – 0,3 кг, перловая крупа – 130 г, картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, морковь, консервированные огурцы – 3 шт, растительное масло для жарки, рассол, зелень, соль по вкусу.
Сварите бульон на говядине. Пожарьте на масле нашинкованный лук, порезанный чеснок и натертую морковку со специями и солью.
Предварительно замочив перловую крупу, сварите ее до полуготового состояния и положите в суп. Нарежьте картошку произвольно и добавьте его в мясной бульон вместе с поджаркой. Доведите до готовности, а за 7-8 минут до конца бросьте порезанные соломкой маринованные огурцы, зелень, приправы и посолите. Подавайте горячим со сметаной.
Уха изначально обозначала вообще любой отвар – овощной, мясной, рыбный бульон. Позже, когда супы обзавелись своими названиями, ухой стали называть только супчик из свежепойманной рыбы. Отечественная уха представляет собой первое блюдо из трех ингредиентов – морковь, рыба и картошка. Важно отваривать все долго и в специальной емкости, эмалированной или из глины, но не в чугуне или в алюминиевой посуде. Имеет значение и сам главный продукт: варить уху предпочтительнее из карпа, окуня, карася и судака. Готовят кушанье на костре и без крышки. Современные хозяйки называют ухой любой рыбный суп и делают его из жирных сортов морской рыбы.
Семга – 0,4 кг, картошка – 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2-3 шт., чеснок – 1 долька, томатный соус – 3 ст. ложки, соль, перец, лавровый листик – опционально, масло подсолнечное или сливочное для обжаривания.
Нарежьте рыбу на ломтики, очищенный картофель на кубики или соломкой, положите в кипящую воду вместе с приправами. Варите все около получаса на небольшом огне.
Лучок, морковку обжарьте на небольшом количестве масла с томатной пастой. Зажарку положите в уху, посолите по вкусу и поварите все минуты три. Подавайте, присыпав зеленью (петрушка, укроп).
Окрошка – практически единственный суп, который не нуждается в варке. Сначала окрошку подавали на стол летом, как холодную закуску в знойный полдень. Своеобразное крошево из редьки, репы, лука запивали домашним ледяным квасом, а вот смешивать нарезанную мелко огороднину и заливку придумали значительно позже. Окрошка превратилась в полноценный суп, который разнообразился мясными и овощными добавками, а позднее – и картофелем. Сейчас окрошку делают на кефире, с огурцом и яйцами, с колбаской и крабовыми палочками, и даже иногда добавляют туда рыбу.
Квас – 1,5 л, картошка – 0,5 кг, вареная колбаса – 0,3 кг, редис – 4-5 шт., огурцы – 3 шт., сметана – 0,5 л, соль и травы по вкусу.
Отварите картофель (можно в мундире, а потом почистить) и яйца, нарежьте все кубиками, огурцы и редис, колбасу – тоже. Зелень вымойте и порубите. Соедините все сухие продукты в глубокой миске, размешайте, посолите и поперчите по желанию. Разложив по пиалам, залейте все квасом и подавайте со сметаной и зеленью.
Грибы могут заменить собой мясо, дав наваристый и темный бульон, поэтому грибной суп так любят те, кто придерживается поста. Кроме грибов в рецептах можно обнаружить перловую крупу или овсянку, пассерованные морковь и лук, картофель. Помимо исконно русской вариации, мы сейчас имеем возможность наслаждаться межнациональными рецептами, например, французским крем-супом на сливках с лисичками.
Свежие грибы – 0,25 кг, картофель – 2 клубня, вода – 1,5 л, лук репчатый, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла, морковь, соль и специи – по вкусу.
Грибы вымойте, очистите при необходимости. Подсолив, залейте водой. Доведите до кипения и отварите в течение получаса, на огне средней интенсивности и под крышкой.
Лук и морковь очистите и нашинкуйте (натрите). Обжарьте овощи на подсолнечном масле до золотистого цвета и мягкости.
Готовые и остывшие грибы нарежьте соломкой или кусочками. Опустите в кастрюлю с чистой водой картошку, измельченную ломтиками, грибы отправьте к моркови и луку на 11 минут. Когда картофель будет готов, выложите поджарку в суп. Посолите, приправьте супчик и оставьте минут на 7-10. Подавайте суп с хлебом, мелко рубленной зеленью и густой сметаной.
Щи изобрели еще в 9 веке. Название может быть связано с древнерусским «съто» – снедь, пища, либо с продуктом, из которого тоже варят кисленький суп – щавель. Щи в равной степени готовили как селяне, так и знать, разумеется, состав и рецептура отличались по финансовым возможностям. Одни щи содержали жирное мясо, квашеную капусту, разные овощи и зелень, а другие были пустыми и приготовленными из всего, что росло на грядке. Похлебка с названием буряк – это прародитель борща (с древнерусского буряк – это свекла).
Картошка – 4 клубня, капуста – 1 кочан, лук репчатый – 2 шт., томаты – 4 шт., морковь – 2 шт., сметана – 100 г, масло подсолнечное – 3 ст. ложки, лавровый листок, соль, перец – на ваш вкус.
Вскипятите воду и посолите ее. Мелко нашинкованную капусту и очищенный, нарезанный кубиками картофель отправьте в кипяток. Уменьшите огонь.
Нашинкованный лучок с морковкой обжарьте с маслом на сковороде. Добавьте порезанные помидоры и потушите с водой пару минут. Овощи выложите в бульон, добавьте соли, перца, лавровый лист и варите все до готовности. Подавать щи нужно со сметаной, пресными булочками или белым хлебом.
